Lieber Olivier, was ist das Geheimnis eines perfekten Tiramisus und worauf kommt es bei der Zubereitung an?
Der Klassiker der italienischen Küche braucht viel Amore! Zunächst müssen die Zutaten sorgfältig ausgewählt werden. Der Kaffee sollte stark und aromatisch sein, ich bevorzuge Espresso. Bei den Biskuits liebe ich die Savoiardi (Löffelbiskuits), die trockener und mürber sind als ihre französischen Verwandten, die Boudoir-Biskuits. Sie geben der Tiramisu-Basis die perfekte Balance zwischen Struktur und Weichheit. Die Biskuits müssen mit der richtigen Intensität getränkt werden.

Bei der Creme achte ich auf den Fettgehalt des Mascarpone. Er sollte mindestens 42 Gramm Fett pro 100 Gramm enthalten. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger wird das Tiramisu. Das Eigelb muss frisch sein, da die Eier in den meisten Rezepten roh verwendet werden. Technisch gesehen ist die Temperatur der Zutaten entscheidend. Beim Tränken der Biskuits darf die Temperatur des Kaffees nicht zu hoch sein, sonst zerfallen die Biskuits. Der Mascarpone darf nicht zu kalt sein, da er sonst schlechter verrühren lässt.

Gibt es eine besondere Tiramisu-Variante oder eine ungewöhnliche Zutat, die du dem Rezept hinzufügst, um ihm eine besondere Note zu verleihen?
Ich liebe es, dem Tiramisu etwas Amaretto hinzuzufügen. Manchmal füge ich auch Kakao und Karamellkrümel hinzu, die dem Tiramisu eine knusprige und verführerische Note verleihen.

Funktionieren bestimmte Kaffeesorten oder Röstungen besonders gut? Was würdest du empfehlen?
Ich würde den Kaffee Origins Colombia Organic von Nespresso Professional empfehlen, weil er ein reicher und intensiver Espresso ist. Diese Mischung eignet sich generell gut für Tiramisu, da sie eine weiche, samtige Textur und Röstaromen hat. Das perfekte Tiramisu ist wirklich eine Kombination aus Cremigkeit und Süsse, kontrastiert durch die Bitterkeit eines starken italienischen Espresso und Kakao.

Hast du besondere Tipps, wie man Tiramisu im Voraus zubereiten kann, ohne auf Geschmack und Qualität zu verzichten?
Ich empfehle, das Tiramisu 1,5 Tage im Voraus zuzubereiten. Es sollte 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden.

Wem das Wasser im Munde zusammenläuft und wer bis Ende November nicht mit SWISS auf Langstrecken fliegt, findet hier das Rezept für die Zubereitung zu Hause:

Für 10 Portionen

Zutaten

Biskuit

45 g Vollei
35 g Puderzucker
35 g Mandeln, geschält, gemahlen
10 g Mehl
30 g Eiweiss
5 g Zucker
8 g Butter, flüssig

Kaffee zum Tränken

150 g Wasser
75 g Zucker
230 g Kaffee Origins Colombia Organic
40 g Amaretto

Masse

20 g Eigelb
30 g Zucker
80 g Mascarpone
1 g Gelatine, eingeweicht
120 g Vollrahm
15 g Kakaopulver
Wenig Salz

Zubereitung

Biskuit

• Vollei mit dem Puderzucker aufschlagen.
• Mandeln und Mehl beifügen, kurz durchrühren.
• Eiweiss mit dem Zucker zu Schnee aufschlagen.
• Vorsichtig unter die Masse heben.
• Am Schluss die Butter unterheben.
• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 240 °C Ober- und Unterhitze ca. 8 min backen.

Kaffee zum Tränken

• Alle Zutaten vermischen.

Masse

• Eigelb und Zucker aufschlagen.
• Mascarpone nach und nach dazugeben, bis die Masse glatt ist.
• Gelatine auf dem Herd schmelzen.
• Vollrahm aufschlagen und ein kleiner Teil zur Gelatine geben.
• Gelatine nun unter den restlichen aufgeschlagenen Rahm rühren.
• Rahm unter die Mascarponemasse heben.

Zusammensetzen

• Form mit Biskuit auslegen und mit dem Kaffee tränken
• Die halbe Masse darüber verteilen und gut verstreichen
• Für die zweite Lage beide Schritte wiederholen und mit Kakaopulver zum Dekorieren bestäuben.
• Abgedeckt für mehrere Stunden kühl stellen