Es gibt nur wenige hundert Kaviarmeister auf der ganzen Welt, Jan Perat ist einer davon. Seit zwölf Jahren arbeitet er in der Kaviarproduktion von Oona Caviar und kann mit Stolz. behaupten, dass er der einzige ist, der Kaviar ganz ohne Konservierungsstoffe herstellt. Die optimalen Bedingungen für maximale Frische hat Oona Caviar im Tropenhaus Frutigen gefunden. Tropen und Berge – nicht etwas, das auf den ersten Blick zusammenpasst. Doch beim Bau des Lötschberg-Tunnels sind die Arbeiter:innen auf 20 Grad warmes Wasser gestossen, welches in dieser Temperatur nicht in den nahegelegenen Fluss, die Kander, geleitet werden durfte. Eine Abkühlung des Wassers würde zu viel Energie kosten, weswegen diese Möglichkeit nicht in Frage kam. Die Lösung lag jedoch nicht weit: Das Wasser wird in das nahegelegene Tropenhaus Frutigen geleitet, welches das Bergwasser für seine Störe verwendet. Die ideale Temperatur für die Fische. Mithilfe von Filteranlagen können die Störe dort unter optimalen Bedingungen ganz ohne Antibiotika und andere Medikamente aufwachsen.

 

Von Hand und mit Bedacht

Die Produktion findet ausschliesslich in Handarbeit und unter höchsten Hygienevorschriften bei 7 Grad Celsius statt, weswegen die Mitarbeitenden unter ihrem Hygienemantel warme Kleidung tragen. Nach einer Entnahme des Kaviars am Stör vergeht nur knapp eine halbe Stunde, bis die Fischeier dann auch schon verzehrfertig in ihrer Dose verpackt und vakuumiert sind, bereit für die Etikettierung und Auslieferung. Diese erfolgt bei Oona Caviar direkt vom Hersteller an den Kunden. So vergehen auch nur rund zwei Tage, bis der Kaviar frisch vom Fisch bei Gate Gourmet im Regal steht, bereit für die Verladung ins Flugzeug. 

Das Tropenhaus Frutigen stellt sicher, dass nach dem neun- bis zehnjährigem Leben nicht nur der Kaviar des Störs, sondern auch dessen Fleisch und Haut verwendet wird. So wird das feste Fleisch des Störs geräuchert und verkauft und zudem im eigenen Restaurant angeboten. Aus der Haut des Störs entstehen Störleder-Accessoires wie Gürtel und Portemonnaies.

In SWISS First wird der "Oona Caviar” aus dem Tropenhaus Frutigen während zwei Wochen im Jahr mit zwei anderen Kaviarsorten zum Tasting angeboten. Ein bewusster Entscheid, wie Pascal Derksen, Inflight Culinary Development Manager erläutert: «Uns ist wichtig, unseren First Class Gästen ein abwechslungsreiches und hochwertiges kulinarisches Angebot anzubieten. Gerade Kaviar gehört da dazu. Bei SWISS servieren wir diesen bewusst nur während zwei Wochen im Jahr. Das ermöglicht uns, eine nachhaltige Herkunft und ein erstklassiges Produkt zu gewährleisten.»